Luis García Millan – divulgador, consultor y colaborador en Red Competitiva – Giro de innovación en las tendencias gastronómicas.
Innovar significa aplicar determinados cambios a una determinada cuestión con el objetivo de que sean útiles para incrementar la calidad o la productividad. Innovar exige un mejor conocimiento de la demanda que permita la óptima adaptación de nuestros productos y destinos a los gustos y expectativas del cliente.
La gastronomía andaluza ha sufrido en los últimos años un avance, en un corto periodo de tiempo, jamás visto hasta la fecha. La declaración de la dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 en denominación conjunta de España, Grecia, Italia y Marruecos supuso un gran acicate para esta revolución gastronómica. El giro de innovación en las tendencias gastronómicas está sucediendo ahora mismo y es de tal calibre que pasarán meses hasta que pueda analizarse en profundidad. No obstante sí que podemos aprender ya de algunos cambios que han sucedido.
La innovación ha llegado a todas las partes en las que se divide el sector gastronómico: tendencias de consumo, modelos de negocio alternativos, publicidad, marketing y captación de clientes, modo de consumir el producto, servicios de valor añadido, seguridad, eventos, equipamiento, pago y relación con el cliente.
Nuevas tendencias de consumo
La situación derivada de la crisis sanitaria de la covid-19 ha acelerado la llegada de nuevas tendencias de consumo adaptadas a la llamada economía hogareña. Entre estas tendencias apuntar las que han impactado en el escenario gastronómico y turístico:
- El cliente ha pasado de consumir varias veces a la semana a minimizar las salidas de restauración por el temor derivado de la pandemia, cuando se produce el consumo se invirtie más, con un ticket mas elevado.
- Prefiere disfrutar de la gran gastronomía andaluza y compartir esos momentos con las personas queridas.
- Buscamos la excelencia en los alimentos que consumimos. Excelencia que encontramos en los productos locales, sostenibles y saludables.
- Ha resurgido la cocina tradicional adaptada a los nuevos tiempos y nuevos estilos de cocina.
Nuevos modelos de negocio
Ante un paradigma tan cambiante es común encontrar barreras de entrada ante el reto de idear nuevos modelos de negocio en un sector tan consolidado como el del turismo. Sin embargo, en los últimos años han ido surgiendo nuevos modelos de negocio, como es el caso del transporte de alimentos y la última milla.
El concepto de la última milla tan solo está comenzando, y supone un desafío en la comida a domicilio: de la cocina a casa. Muchas iniciativas están surgiendo en este campo, como son Just Eat o Uber Eats o el resto de plataformas verticales, que compiten en velocidad, márgenes y calidad de servicio, empleando un factor tecnológico muy importante. Es un reto a futuro cuidar aspectos como la sostenibilidad en el transporte, la presentación y el empaquetado de los alimentos para que conserven temperatura ideal y sabor y condiciones laborales de repartidores.
Los nuevos modelos de negocio llevan a los negocios a repensar por completo su estrategia de futuro. Las nuevas tecnologías pueden venir dadas por los destinos turísticos y los nuevos modelos de consumo cambian en función de la sociedad, pero son los propios negocios los que hacen los mayores esfuerzos por redirigir sus modelos.
Publicidad, marketing y captación de clientes
Para calar y ser relevante ante el potencial cliente es necesario ser diferente y esto implica comunicar de manera creativa. Se siguen empleando redes sociales y páginas webs para posicionarse y conseguir visibilidad pero, para diferenciarse de los demás, es necesario innovar y llamar la atención de nuestro potencial cliente.
Es necesario integrar en la estrategia de comunicación una buena historia. Una historia que genere emociones y haga sentir al cliente todo lo que le espera en el destino. Para ello, lo más importante es la autenticidad, con esta premisa podemos utilizar a nuestro equipo humano, hablar de los valores de la marca como por ejemplo la sostenibilidad, de productos, la historia que hay detrás.
Este es el caso del restaurante estrella michelín Dama Juana, cuyo nombre viene como homenaje e inspiración a la abuela Juana, sus recetas, tradición gastronómica están presentes en los nombres y platos que puedes degustar en su oferta gastronómica.
Por otro lado, se debe transmitir seguridad y parte de los esfuerzos del marketing deben ir centrados en comunicar espacios limpios, seguros, y realmente concienciados en garantizar esa seguridad en la nueva normalidad es decir, la bioseguridad.
La bioseguridad es el conjunto de medidas que se toman para proteger la salud y seguridad de las personas que trabajan, de los clientes y del resto de la comunidad.
Estas medidas de obligatorio cumplimento son constantemente cambiantes. Gracias a la tecnología podemos consultar las medidas actualizadas a tiempo real, incluso, el uso de dispensadores de gel automáticos, medidores de temperatura sin contacto, información sobre los aforos, cartas digitales o nuevas formas de pago desde el móvil.
Ahora más que nunca el viajero planifica su viaje desde casa, reservas en hoteles y restaurantes, entradas, lugares que va descubrir. Así se asegura que su viaje se desarrolla sin incidencias. Un ejemplo de ello es Passporter, una comunidad de viajeros en la que se pueden encontrar itinerarios y sitios que visitar que facilitan la planificación del viaje con antelación.
Modo de consumo
Antes de la pandemia era difícil predecir que el modelo de negocio de la gastronomía iba a cambiar tanto hasta el punto de que no es necesario disponer de un espacio físico para el cliente. De hecho, los nuevos modelos de negocios se enfocan hacia el consumo en casa, es lo que se conoce como la «Dark Kitchen«.
La tendencia Dark Kitchen se basa en la idea de que si el cliente va a consumir los platos en casa, no es necesario tener un restaurante abierto al público. Basta con una cocina y un servicio de delivery.
Durante la pandemia, gracias a la introducción masiva del ecommerce y el delivery el consumo se ha mantenido en este sector, permitiendo trabajar bajo esta nueva situación. Los negocios que han apostado por adaptarse a la nueva situación han podido seguir ofreciendo servicio a sus clientes de una forma distinta.
La experiencia de cliente
Con la transformación digital, el cliente pasa a estar en la posición central de la cadena de valor. Para ello se hace necesario generar confianza y seguridad con un protocolo de higiene, un servicio adaptado a la nueva realidad, como por ejemplo servir en platos individuales. Todos nuestros esfuerzos deben centrarse en garantizar la excelencia en toda su experiencia y lograr que ese cliente repita y recomiende.
Ha nacido un nuevo tipo de consumidor, una aparición acelerada con la pandemia. Han cambiado los valores, los comportamientos y las prioridades de los mismos. Los nuevos consumidores tienen una serie de características clave:
- Milenials y Generación Z supondrán más del 80% de los nuevos turistas. Necesitamos entender bien cómo piensan esas nuevas generaciones y transformar nuestros servicios. Servicios que nacieron para cubrir las necesidades de generaciones del pasado.
- Se ha producido una explosión de compras digitales y ha nacido la economía hogareña. Experiencias y reservas se reservan ya usando Internet a través del hogar. Compramos, nos informamos y consumimos publicidad desde nuestra casa a través de nuestro móvil o asistentes virtuales. Es un reto llegar a los hogares de nuestros clientes sin ser intrusivos.
- Más trato personal y empático. En este aspecto es clave nuestro propio personal. Debemos nutrirnos de personas que disfruten haciendo felices a los demás y se relacionen de manera agradable y empática con los demás. La formación y selección es clave en este punto.
- Servicios mejores y más flexibles. El nuevo cliente ya no se conforma con un buen servicio y un buen producto, quieren el mejor servicio y el mejor producto. Además, por la situación tan cambiante, un servicio flexible ayudará adaptarse a las nuevas normativas rápidamente.
- Búsqueda de una experiencia transformadora. Las personas que viajan buscan un propósito: una experiencia cultural, conservar el medio ambiente, etc.
Nuevas preocupaciones han nacido con la pandemia de 2020. Una de ellas es la de la seguridad. Muchas de las medidas sanitarias de distancia o higiénicas han venido para quedarse. Espacios privados para los clientes e higiene en servicios y productos cobran mayor importancia en la actualidad.
Servicios de valor añadido
Prácticamente podemos encontrar buena calidad en la mayoría de establecimientos de nuestra comunidad. Entonces, ¿qué hace que un restaurante sea único? ¿Cómo se puede diferenciar de la competencia?
Para diferenciarse de la competencia es necesario emplear creatividad y optar por técnicas innovadoras, como por ejemplo trabajar ceremonias o hacer de la experiencia gastronómica un show, un espectáculo que implique a todos los sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído.
Es importante vincular las marcas de la empresa turística a experiencias que los clientes gastronómicos puedan vivir. Entre estas experiencias podemos destacar catas o eventos temáticos que pueden acompañarse de una degustación de productos o jornadas culturales.
Infraestructura digital en procesos
El sector gastronómico es uno de los principales sectores que han incorporado tecnología. Se trata de un sector, en la mayoría de los casos, pionero en la transformación digital. Pero la mayoría de este cambio se ha puesto al servicio de las ventas y la distribución. La tecnología también permite modificar los procesos de producción, generar y entregar los servicios de otra manera. Es aquí donde existe una gran oportunidad. Este cambio exigirá a los destinos turísticos desplegar las capacidades necesarias para impulsar estos grandes cambios tecnológicos que no se pueden impulsar desde un negocio privado.
Hay procesos que, en general, son automatizados. Es hora de dar el paso hacia la digitalización de reservas, pedidos, inventarios o facturación. Esos serían procesos sencillos, pero la Inteligencia Artificial y el Bigdata serán capaces de predecir qué comerá el comensal dentro de una semana o un mes con pequeñísimos márgenes de error (en torno al 1%).
Otro ejemplo de proceso es el proceso de pago. A los métodos tradicionales, como son el pago en efectivo o con tarjeta, se suman el pago usando Bizum o el pago a la hora de hacer la reserva online gracias a plataformas de e-commerce.
En definitiva, la tecnología está para solucionar problemas, acortar procesos y organizar de forma rápida y efectiva. Tan solo queda implantarla en las empresas turísticas que aún no lo han hecho.
La importancia de los datos
Comprender el pasado y presente es fundamental para planificar sobre el futuro. Esta comprensión nos la da la experiencia pero también los datos: esos número que, bien interpretados, describen de manera objetiva nuestro negocio al completo.
Por ejemplo, los datos de 2020 en cuanto a turismo han caído a niveles de hace 25 años. Un dato que sabemos gracias a la medición año tras año de la cantidad de viajeros que vienen a nuestro destino. Pero además, los datos ayudan a diseñar las claves de recuperación en el menor tiempo posible.
De igual modo, la medición, análisis y tratamiento de datos de la empresa, es una de las claves de éxito y sostenibilidad de la empresa.
Se hace necesario disponer de un cuadro de mando para facilitar la recogida de datos, y su posterior análisis y tratamiento. El objetivo es obtener conclusiones para la toma de decisiones y la evolución de la empresa a lo largo del tiempo. En cuanto a datos destacamos la relevancia de obtener:
- Reputación: Portales de referencia, Google Business, encuestas y formularios internos.
- Visibilidad: Estadísticas de acciones digitales. Propias (página web, redes sociales) de terceros, (colaboradores, prensa).
- Venta y fidelización: facturación de servicios, objetivos cumplidos.
Nuevos Retos
En definitiva, todo lo tratado en este capítulo puede concretarse en una serie de retos que debemos resolver. Estos retos fueron presentados en el Congreso Andaluz de Turismo Plan META 2027
- Satisfacer a los clientes y sociedades locales en búsqueda de entornos y actividades cada vez más seguras, sostenibles e inclusivas que generen el mayor bienestar ciudadano.
- Consolidar el concepto de cadena de valor y transitar hacia el redimensionamiento y especialización de los actores del sector para poder reposicionarse hacia una posición de mayor valor añadido.
- Procurar un modelo de gestión más apoyado en la digitalización de procesos e inteligencia, captación o satisfacción de clientes.
- Adoptar nuevas métricas que permitan mejores diagnósticos y mejor control del desempeño del conjunto de la cadena de valor.
Tras este post, te invitamos a seguir descubriendo más en nuestro descargable “Innovación Gastronómica en Andalucía”
