25 claves de innovación en gastronomía, parte I

Por: David Mármol ~ Consultor de Marketing Turístico en Red Competitiva.

La gastronomía es uno de los principales componentes del consumo turístico y motivaciones en el viaje. En muchas ocasiones, es el principal motivo del viaje. Trabajar con un enfoque de destino desde el sector, fomenta el patrimonio y vínculos culturales, consiguiendo hacer al destino más competitivo a través de la diferenciación.

“Ser competitivo significa ofrecer una experiencia extraordinaria, que conecte con la emociones del cliente y supere su satisfacción”.

Este artículo profundiza en las claves de innovación gastronómica, tratadas en la guía de innovación gastronómica de referencia.

Dada la situación provocada por el COVID_19, se ha producido el llamado “Efecto muelle”. Las restricciones han generando una presión sobre el consumo, mientras que las reaperturas y flexibilización de restricciones hacen que se consuma mucho más.

Ahora se buscan experiencias mucho más completas, aumentando el nivel de garantía experiencial y expectativas. Lo que se traduce en un gasto medio mayor.

La innovación es aportar soluciones, teniendo en cuenta el desarrollo de sensaciones en cuanto a la experiencia total (customer journey).

A continuación comenzamos a profundizar en las claves de innovación gastronómica, la cual engloba diferentes áreas que hemos identificado bajo 5 bloques. Dentro de cada bloque, se exponen 5 ideas de innovación.

Concepto – Producto- Servicio – Marketing – Tecnología

En esta primera parte vamos a profundizar en los tres de los cinco bloques. Los otros dos bloques puedes verlos en la segunda parte.

25 claves de innovación gastronómica, parte I

Bloque Concepto, innovación gastronómica

1. Gastronomía de las 4S: Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria

  • Saludable: atenta a lo que dicen la nutrición y la ciencia
  • Solidaria: que contribuya a mejorar la riqueza local, en contra de la desigualdad y hambre en el mundo.
  • Sostenible: respetuosa con el medioambiente y que atienda al factor de proximidad.
  • Satisfactoria: comer bien es un regalo del que debemos disfrutar al máximo.

2. Apuesta por el E-commerce

Aunque está directamente relacionado con la tecnología, antes de ella, se debe tener claro el valor que vas a aportar a tu cliente. De esta manera surge el concepto del e-commerce aplicado a gastronomía.

Analizar las tendencias del mercado y las necesidades de la demanda, para crear un concepto innovador de comida casera de quinta gama, para degustar en casa con sólo calentar y servir.

Podemos destacar ejemplos de proyectos que han pasado por nuestro servicio gratuito de asesoramiento a pymes turísticas como MiPlato, e-commerce de comida casera y saludable. Al final de la segunda parte de este artículo, hacemos recorrido por los 5 bloques de ideas y cómo lo ha llevado a cabo este usuario de Andalucía Lab.

3. Dark Kitchen – concepto delivery

La pandemia está atacando sobre manera a los negocios tradicionales, una de las soluciones en boca de todos está en la digitalización, y la siguiente pregunta es ¿cómo lo hago? Pues bien, el concepto Dark Kitchen o restaurante fantasma, surge como alternativa, convirtiendo la mesa del restaurante, en la mesa de casa.

Seguro que te suena Daviz Muñoz ¿no? Su nuevo negocio Goxo, surgido en plena pandemia viene a ofrecer una experiencia gastronómica en casa con su concepto de cocina. Directamente relacionada con la tecnología, pues estos tipos de restaurantes se sirven de sistemas de pedidos online, también te sonará los portales verticales como Uber, Glovoo o Deliveroo.

Imagen: gastroeconomy

4. Personas, como Pilar

Estamos en la era de la empatía más aún, en un contexto como el actual en el que observamos 3 puntos de vista:

  • La atención al cliente será fundamental para transmitir seguridad y prudencia
  • La empatía del cliente con el profesional de hostelería
  • El equipo interno donde la psicología es más importante que nunca, trabajando el equipo y las relaciones human to human.

En este sentido, si en algo coinciden todos los expertos es que la empatía será un activo fundamental en la nueva gastronomía. Del mismo modo, la capacidad para gestionar situaciones de estrés y la adaptabilidad a nuevos escenarios se antojan como fundamentales para que un negocio de restauración salga airoso de esta situación.

Estas son algunas de las soft skills necesarias para desenvolverse con éxito en el mundo de la gastronomía.

  • Dotes de comunicación. Tanto dentro del equipo como hacia los clientes.
  • Liderazgo. En un sector jerarquizado como el de la gastronomía debe existir la figura de un líder. (que no es lo mismo que el que ordena y manda). Con la ayuda del resto de compañeros será el encargado de llevar a buen puerto cualquier proyecto.
  • Inteligencia emocional. Los profesionales con don de gentes, empatía y las dotes de comunicación anteriormente mencionadas tienen más posibilidades de alcanzar el éxito. Especialmente en el campo de la sala, aunque también en relación con el resto de compañeros.
  • Motivación y autoestima. En el entorno laboral es fundamental tener la voluntad de crecer y superarse continuamente. Más aún en un entorno tan competitivo como el de una cocina profesional. En definitiva, desarrollar estos valores mejoran la productividad y el rendimiento.

5. Tendencias gastronómicas

La tendencia ‘healthy’ se impone poco a poco en todos los ámbitos de nuestra vida y la hostelería no podía permanecer al margen. Así surgen conceptos como el “Clean Eating”, un estilo de vida saludable.

Pero también muy ligados con las intolerancias, gluten free, sin lactosa, vegetarianos, veganos o alérgenos. Cada vez más restaurantes tienen opciones en sus cartas y otros se decantan por un concepto segmentado totalmente.

Dieta mediterránea, Patrimonio de la Humanidad. 

Andalucía está a la cabeza de las mejores cocinas de España gracias a la riqueza gastronómica de cada una de sus 8 provincias. El recetario andaluz dispone de una variedad y calidad inimaginables para otros territorios gracias a la despensa. Pescados, carnes, huerta, aove, que se combinan con la historia, fusión de culturas y tradiciones milenarias manteniendo la esencia propia en pro de la sostenibilidad cultural, promoviendo valores como la salud.

Tanto es así, que Andalucía es fiel embajadora de la Dieta Mediterránea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. En esta guía podrás conocer diferentes rutas gastronómicas en Andalucía. Otro ejemplo lo encontramos en la guía de Turismo gastronómico de Andalucía en la que pone de manifiesto la cultura del tapeo, la historia, la dieta, las diferentes denominaciones de origen y la agenda gastronómica.

Bloque Producto, innovación gastronómica

6. Gastronomía narrativa, utilizar la gastronomía como un lenguaje a través del cual contar historias.

Conectar con la emoción es uno de los principales objetivos que se marca el turismo. ¿Recuerdas la última vez que probaste un plato que te hizo soltar dos lagrimones?

Nostalgia de los sabores de la infancia, ese olor a jazmín del  patio de tu abuela, una receta que te apasiona, y todo ello transmitido con la historia que hay detrás del producto, de las manos que lo cocinan y del concepto gastronómico, que puede ser de lo más humilde, como la cocina de Casa Pepa, en Carratraca, a lo más cool y en tendencia como la Hamburguesería Litle John, en Rota.

Qué afortunados somos de poder disfrutar de ambas cocinas e historias, ¿no crees?

Imagen: Little John Burgers & Things

7. Glocalización

Una propuesta gastronómica de vanguardia, global y exportable, pero inspirada en la tradición y en la esencia, una de las cocinas andaluzas que eleva al máximo exponente esta filosofía es Bagá, su chef Pedro Sánchez, conocido por Pedrito, así lo atestigua en varias entrevistas, de la que dejamos esta referencia de la opinión de Málaga;

Su restaurante gastronómico es un canto a su provincia, Bagá es la flor de olivo, ¿el eje central de su cocina nació a través del aceite de oliva o sólo es un tributo a su tierra?

En palabras de Pedro Sánchez para la opinión de Málaga, «Es básico, pero lo mismo que no me gusta cerrarme a nada, no quiere decir que me tenga que ceñir a cocinar sólo con aceite de oliva. Claro que está por cultura y porque lo mamamos desde pequeños. Bagá es una cocina muy mediterránea y con productos de Jaén, pero utilizo muchos ingredientes de fuera. . «.

Restaurante Bagá: Foto vía La Opinión de Málaga

8. Ingredientes como hilos conductores.

El AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), es la base de nuestra gastronomía y Jaén es el mayor productor mundial. Este ingrediente es el hilo conductor de nuestra cultura gastronómica, historia y dieta mediterránea.

Uno de los ejemplos que podemos destacar en cuanto a la calidad de los Aoves, es Dominus en su variedad Acebuche.

9. Tendencias en innovación en producto.

El Covid ha venido a actualizar y cambiar muchas cosas. Algunos ejemplos son:

  • Innovación en el Desayuno, creado el Breakfast Club con una especialidad los huevos benedict o desayunos veganos.
  • Reformular los horarios, como ha ocurrido en el tiempo de las restricciones sanitarias. Adelantar las cenas a las 20:00. Otra de las novedades es adelantar la cena, multitud de restaurantes han optado por ello.
  • ¿Y si trasladamos la experiencia y ceremonia de una cena, (vestirse, preparar la velada…), para desayunar con tu pareja? Desayuno con diamantes, trasladando los preparativos y el lujo de una cena al desayuno.

Además, los conceptos gastronómicos se actualizan con:

  • Cocina abierta todo el día.
  • Hibridación fusionar, con el aire libre. Barbacoa, coctelería
  • Delivery/Platos preparados para comer en casa.
  • Comida flexitariana;  una dieta saludable basada en el producto con un 80% de ingredientes de origen vegetal y 20% de proteínas de pescado.
  • Hamburguesas estilo beyond burger, heura o cualquiera de origen vegetal.
  • Los productos a base de guisantes o garbanzos como hummus y falafel.

10. Producto Km 0

La característica principal, aunque no la única, de este tipo de productos es que tienen en cuenta la distancia entre el punto de recolección o producción, es decir el punto de origen, y su lugar de consumo final.

Los productos de proximidad son una tendencia que se origina en el movimiento slow food, una asociación gastronómica que reivindica una nueva forma de entender la alimentación, cimentada en el ecologismo, el desarrollo sostenible, la defensa de la biodiversidad, el comercio justo y el compromiso de carácter ético con los productores.

Entre las ventajas que aporta se encuentran:

  1. Con este tipo de productos se reduce la contaminación, se cuida el medioambiente y se apoya la sostenibilidad.
  2. Se aboga por una economía más justa, evitando los abusos y respetando los derechos de los productores, ya que se reduce el papel de los intermediarios, como en el caso de las verduras ecológicas.
  3. El consumo de este tipo de productos ayuda a llevar una alimentación más equilibrada, sana y saludable.
  4. Los productos de proximidad son más sabrosos y mantienen intactos sus valores nutricionales.
  5. Se favorece la economía, la agricultura, la ganadería y la gastronomía local.

Bloque Servicio, innovación gastronómica

11. El servicio como parte de la experiencia

En este punto tienes que desarrollar tu pensamiento innovador y ponerte siempre en la piel del cliente y preguntarte.

¿Es posible ofrecer un servicio más rápido y eficiente?

Para poder innovar con éxito en este aspecto entra a tu negocio desde la perspectiva de tu cliente y vive el servicio tal cual lo hacen ellos y analiza cómo se lleva a cabo. Esto se trabaja con el mapa de empatía.

  • ¿Ves a tu equipo trabajando tranquilo o estresado?
  • ¿Cada camarero tiene su rango de trabajo y sus tareas claras o todos atienden a todos tus clientes?
  • Si miras a tu al rededor ¿ves al resto de clientes comiendo tranquilos o frustrados buscando la ayuda de tu personal?
  • Cuando miras tu carta ¿es clara y precisa o larga y confusa?
  • ¿A la hora de pagar tienes un sistema ágil y eficaz o los clientes esperan demasiado para irse de tu restaurante?

La parte de procesos de tu restaurante te puede hacer trabajar de forma cómoda y estimulante o una auténtica pesadilla.

12. La ceremonia de cocina y sala

En otras palabras, el show vende. Un ejemplo propio: en Bibo Madrid uno de los postres se hace en sala, yogur helado de base.

Éste se prepara en un carrito con yogur líquido combinado con nitrógeno líquido para conseguir la textura de helado de yogur. La mesa que lo pide disfruta del espectáculo mientras paladea aguardando el momento de meter la cuchara, pero también las mesas de alrededor asisten al show, incrementando las peticiones de ese postre.

Otro ejemplo lo podemos encontrar en Canela en Rama Linares, en el que la cocina vista, deja entrever la ceremonia que tiene el emplatado de sus platos del menú degustación.

13. Confort Térmico. Exigencias de ventilación.

Otra de los requisitos actuales tienen que ver con la ventilación de espacios, lo que interfiere en la temperatura y el confort térmico. Si el comensal no se siente a gusto en el restaurante porque tiene frío o calor, su experiencia no será muy positiva.

Para el invierno, los espacios con chimenea, o el sistema de calefacción hará que la sensación de temperatura sea la correcta en la sala.

14. Ofrecer experiencias multisensoriales.

Donde lo importante es crear emociones a través de múltiples estímulos y efectos durante toda la comida, ayudándose de la tecnología más innovadora. En España se puede disfrutar de un estilo similar de mano de Paco Roncero en Ibiza y de Ramón Freixa con la tecnología table mapping en Barcelona y Madrid.

15. Empatía con el comensal

En el trabajo de sala reside la esencia de la experiencia que finalmente perciba el cliente. Saber trasladar las elaboraciones de cocina, la bodega, las sugerencias y también, preparar cócteles o terminaciones de platos. Todo ello, con una carga de empatía para aportar valor a la persona que quiere disfrutar de la experiencia.

Con estas 15 claves de innovación en gastronomía llegamos al final de esta primera parte. Descubre la segunda parte en este enlace. Porque, como vemos, la innovación es mucho más que tecnología.

Andalucía lab es el aliado de las empresas turísticas, como centro de innovación,  promueve y lidera  el traspaso de conocimiento y desarrollo tecnológico fomentando así la competitividad de las pymes de turismo de Andalucía.

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